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【消息】火锅不香怎么办火锅不香的原因及其解决方法

发布时间:2020-12-25 16:52:05 阅读: 来源:增压泵厂家

火锅不香该怎么办?火锅吸引人的一大原因就是香辣。而火锅底料决定了火锅的味道,但火锅底料无非就是食用香料调配而成的。所以,关键原因在于香料的处理和炒制没有做好。

火锅不香怎么办

火锅不香具体可细分为两大情况,是调出来的火锅一直就不香,还是烫食火锅的前30分钟味道还很香,后来香味就越来越淡了,即香味做不到持久。

一、火锅一直不香

1、材料本身有质量问题

为降低成本,选择的材料质量差,以次充好,那当然炒不出香的底料。采用高质量的调味原料能很好地实现提高香味,如采用一般的鸡精和采用一些火锅专用鸡精,香味效果就完全不一样。

另外,火锅底料的主材大多是农副产品,季节性非常强,过了季节其质量自然也会大打折扣。如主材辣椒,一定要用伏椒(夏季采摘),而秋椒的质量则差很多;如花椒,四川荗汶产花椒色泽红、麻味足、香味大,基本无苦味,而陕西大红袍花椒的苦味就要重一些,这是两种花椒生长的地理环境不同造成的。

2、香料种类和搭配不合理

香料应多选用芳香类的,少用苦香类的。以及,香料的种类不宜太多。香料的比例要按照中医“君臣佐使”的配伍原则去搭配,同时注意发挥各种香料的优点,避免香料的缺点,否则,调出来的味道不但不香,反而会发苦。还有,香料总体分量,应根据炒料的多少按比例去增减,否则,调出来的味道不是因香味过浓而闷人,就是香味过于淡。

3、炒之前的香料处理没有到位

炒制香料前要检查对香料的处理是否到位。如香料要打成粗粉,这样才有利于出香。草果、豆蔻、砂仁等果实类香料,得破碎后,香气才能逸出;肉桂、高良姜等皮类、块茎类香料,非要磨碎后效果才佳。如果之前那样炒,可能就不怎么香了。还有,对于草果、香果等香料,还要先除去籽,否则味道肯定会发苦。另外,已经打成粗粉的香料,还要先用高度白酒浸泡湿润,这也有利于出香。

4、炒香料油温火候时间没控制好

炒香料时还要注意控制油温、火候和时间,否则炒的时间不足就不香了,还有炒糊了也会不香。在香料下锅炒制时,油温宜低(以三成热为佳),改小火,加热时间也不宜过长,尤其是要避免把香料炒煳。

二、火锅30分钟后不香(香味不持久)

1、炒料时下香料的时机和方式不对

在炒料时下香料的时机和方式是否正确。香料一般要分为两次下油锅里进行炒制。

第一次是在把糍粑辣椒和豆瓣炒香出色后,放入部分香料(粗粉)炒出香味,利用火锅油的余温继续浸泡使其出香;

第二次是在火锅油过滤出来后,再把剩余的香料粗粉放入底料里边,加热炒香即可。

一般来说,第一次放的香料量要占香料总量的2/3,这里先放的香料可作为“头香”,而后面添加的香料,则是在持续加热的过程中,陆续释放香味,以弥补烫食过程中所散失的香味。香料炒制时间越长温度越高香味散失的就越多。正确的方法应是在底料炒制结束前放香料,均匀翻搅后灭火即可起锅待用。

2、配制锅底时火锅油与汤汁比例不合理

配制锅底时,通常情况下,每300克底料可加2000~2500毫升的火锅油。当然,这个比例也并非一成不变,而是可根据实际情况去灵活变通。火锅油在火锅系统内的地位相当重要,甚至可以决定火锅味道的好坏。在一锅调好的火锅里,汤汁与油脂的比例一般要达到五五开,而一些口味上乘的火锅,汤和油的比例甚至已经是三七开。如果我们在调制火锅时减油增汤,那么出来的就不是火锅味道了,而是冒菜、麻辣烫的味道。

3、配制锅底时火锅底料比例不合理

火锅香很大一部分靠油、麻辣咸等味靠底料。火锅主要靠油脂里边的各种鲜香麻辣物质在呈味和提香,当涮烫原料在高浓度的油汤浑浊液里进行时,烫熟的原料表面被带有各种鲜香味的油脂(特别是牛油)紧紧地粘附住,这样便成就了火锅的味道。因此要让火锅的香味持久,还可以通过增加底料的用量。

一般来说,某些调得比较好的品牌火锅,其浓郁的香味可持续保持2小时左右,这也正好是客人吃一顿火锅所消耗的时间。

4、配制锅底的底料牛油的量少了

配制锅底时火锅底料用牛油会比用其他清油底料要香,或者牛油的量少了也会香味不够。重庆火锅香很大一部分在于牛油。每只锅中,6斤水,8斤油,且全都必须是牛油。因为牛油具有独特的厚重香味,且在所有油中,只有牛油能够黏附在菜品上。另外,在炒底料时,能最好的吸收辣椒和花椒的味道。与其说重庆火锅吃的是锅底的味道,不如说每一口品味的全都是浓郁厚重的牛油香。

12 火锅不香该怎么办?火锅吸引人的一大原因就是香辣。而火锅底料决定了火锅的味道,但火锅底料无非就是食用香料调配而成的。所以,关键原因在于香料的处理和炒制没有做好。

火锅底料怎么做

1、干红辣椒剪开去籽加入沸水锅中熬煮(熬煮时间宜不能煮烂)生姜切片;大蒜籽去皮拍破;大葱切段;八角,三奈,桂皮小茴,草果,香叶碾碎。

2、用锅具把调和油炼制至八九成热,放入牛油烧至融化,接着放入葱姜蒜翻炒煎炸至水分沥干,放入沥干的干红辣椒翻炒(注意用小火翻炒半小时左右)。

3、放入郫县豆瓣煎炸翻炒至豆瓣酱水汽沥干、这时可以闻到香气飘飘且辣椒红油了。

4、放入八角,三奈,桂皮小茴,草果,香叶这些香料在用小火翻炒约30分钟,直到油锅中的香料香气炒出来后放入醪糟汁。

5、用小火翻炒至醪糟汁的水分沥干为止,这时火锅底料炒制完成了,关火盖起锅盖焖至冷却。隔夜后更入味。

tips:制作麻辣火锅底料关键在于炒制过程。炒制麻辣火锅底料不仅需要掌握好各种香料的比例,需要掌握好炒制的方法和时间。自己不是专业的炒料师,很有可能因为技术不过关,导致底料不香。

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